囉惹(文章转载)

《马·星洲日报》 焦桐.2011.03.06

“囉惹”意谓大杂烩。杂到什么地步?常见的食材包括:凤梨、山药、黄瓜、油豆腐、油条、南薑花、花生、豆芽。烹炒时,调味的酱料由虾膏、酸柑汁、酸柑皮、糖、鲜辣椒组成。作法是:南薑花和四分之三的碎花生加入所有酱料和凤梨、山药、黄瓜、油豆腐、豆芽,翻炒至所有的食材都均匀沾上酱料,盛入盘中后再铺上油条,撒上剩余的碎花生。

Rojak

Rojak

马新到处可见囉惹,从路边摊到豪华餐馆都有它的身影,它融合了水果和蔬菜,配料不同,风味殊异。总之是一种蔬果沙拉,酸,甜,咸,辣合奏,眾味交响,炎炎夏日吃它,尤其惹味。

这道混血菜很能象徵混血文化,就像新加坡社会混杂了普通话、英语、福建话、客语,有些人会自称“Rojak”。

囉惹是蔬果沙拉的南洋版,最大的区別在於用虾膏酱取代千岛酱、油醋酱、优格酱、蛋黄奶油酱。有些誓言减肥的朋友,很有情操地表示只吃沙拉。然则我们不能只看到蔬果,没计较到其它东西的热量,诸如油条、油豆腐、花生,和酸酸甜甜的酱料。

其实製作方式和材料並非一成不变的公式,可隨个人口味更易,何况蔬果有其季节性,如宣示瘦身者,可减少酱料的糖分,並增加蔬菜量,水果也选择糖度较低的火龙果、奇异果、芭乐、番茄、橄欖、青苹果之属。嗜甜者则有香蕉、哈蜜瓜、荔枝、梨、柚子、柑橘、樱桃、芒果、葡萄等等可供替换,谁曰不宜?

在新加坡,囉惹是包括马铃薯、鸡蛋、豆腐和炸南瓜的什锦糊,吃时加上甜辣椒酱;有些会在酱汁里加入南瓜泥、酸豆或黑豆茸。黄埔通道临时小贩及熟食中心的豪华囉惹;金文泰大道的兄弟囉惹;麦士威熟食中心的Rojak Popiah Cockles,都令人回味。

我在马来西亚吃过的印度囉惹,里面有炸麵团、煮马铃薯、炸明虾,煮鸡蛋、芽菜和小黄瓜,加上厚厚一层香辣花生酱混合而成。从前,印度回教徒的囉惹小贩,多以改装过的侧边车贩售;现在的流动小贩多改用小货车。

第一次嚐囉惹是初履新加坡,王润华教授为白先勇和我洗尘,特別推荐这道蔬果沙拉。囉惹开启了我的南洋经验,蕉风椰雨般的风情。这种多元种族社会的食物,令我了解多元文化之美。

3 Comments

Filed under 生活展馆:本地美食, 转载, 民俗文化

3 responses to “囉惹(文章转载)

  1. 史立道

    在啰惹中有一样重要材料是广府人称为“沙葛”,闽南人称为“mangguang”的植物根茎。在我记忆中并没有“山药”,是否这是马来西亚华人啰惹的新配方?

  2. 国樑

    我相信是作者美丽的误会,将沙葛当作是山药。

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