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摘录《大眼鸡·越洋人》

摘录自《大眼鸡·越洋人》李国樑著

经典美食

上世纪五六十年代的新加坡街头以路边摊居多,餐馆酒楼相对零落,传统茶楼也在午市转卖煮炒,办理喜席寿宴。这些餐馆以广东师傅掌厨的居多,中餐以粤菜为基础,其他籍贯人士必须学会广东话才能在厨房工作。周末上广东茶楼曾经是本地平常人家靓丽的生活风貌,大坡的茶楼林立,单单是摩士街(Mosque Street)就有颇具规模的大东酒楼和南唐酒楼,大家搭台“叹番一盅两件”(喝一壶茶吃两碟点心),翻翻报纸,美好的一天就这样开始了。

现在一些茶楼餐馆烹制猪脚醋,颇受食客垂青。猪脚醋(猪脚姜)是广东妇女坐月的补身食品,滋补生孩子后流失的钙质和关节液,又可以驱风暖胃,一举多得。

过去清明扫墓,我们都会买些白糖糕去拜祭先人,在生活不富裕的年代,甚至将一片白糖糕切开几份,一家人一起享用。数年前我在广东顺德吃了特产伦教糕,才明白伦教糕是本地的白糖糕的始祖,随着先民传入本地。

广东粥品讲究食材火候,其中一道“名粥”叫做“及第粥”,材料包括猪肝、猪腰、粉肠和猪肉。据说有个书生上京考试,途中进入一间小店吃粥充饥,店家煮了这碗粥给他享用。书生高中状元,衣锦回乡途中特地到小店,再吃一碗粥,并问店家粥的名称。店家也是有点墨水之人,见书生中了状元,联想到三元及第,于是说这是及第粥,及第粥从此成名了。

艇仔粥也是一道广东名粥,随着粤籍人士走入本地。以前的牛车水夜市有许多售卖艇仔粥的摊位,所使用的食材有花生、鱼片、鱿鱼和炸粉丝。艇仔粥源自广州西关荔枝湾,广州十三行带动了西关的富裕繁华,文人雅士喜欢游船吟唱,艇家看准商机,在小船上卖粥,久而久之这道粥品便成为艇仔粥。[9.4 广州西关富裕繁华,文人雅士喜欢游船吟唱,艇家看准商机,在小船上卖粥,久而久之成为驰名的艇仔粥]

过去,广东人正月初七人日捞鱼生,如今捞鱼生已经成为本地华人过年的“传统”,从过年前的收工宴捞到“新十五”(元宵)。捞鱼生这道佳肴源自江门,农夫将河塘里打捞起来的鯇鱼切成生鱼片,配上田地现成的蔬菜,吃起来特别鲜美。过后加上萝卜丝、花生碎和酱料,味道更加棒了。 上世纪六十年代的广东人饮食界四大天王谭锐佳、冼良、许国威、刘育培改良了颜色单调的鱼生配料,在酒楼大力推广,成为本地独特的年菜。

李泰麟表示乡下的鯇鱼吃的都是天然的有机食物,河床的肥泥哺育着鱼群,加上没有什么化学污染的问题,所以因为吃生鱼片被细菌感染的个例不多。来到新加坡之后,从1950年的农历新年开始,一路来都有过年跟同事一起捞鱼生的习惯,所使用的主食材是鯇鱼。后来手头比较松动后,有时采用西刀鱼。西刀鱼骨多,鱼肉必须切得特别薄,相当考究刀工;鯇鱼在鱼塘生长,价格廉宜多了,而且吃起来富有家乡的滋味。

李泰麟的同事比他更早来到新加坡,有些甚至在新加坡经历过日据,正月初七人日吃鱼生这码事绝对比1950年早多了。

跟乡下捞鱼生的料理相比,本地使用了多一些配料如瓜因、荞头、萝卜丝、薄脆、花生碎、芝麻等,后来还用上酸梅酱和柚子,捞起来五颜六色一大盘,叫人垂涎三尺,胃口大增。

现代人老是觉得钱不够用,喜欢边捞边喊“huat ah”(发啊)!“huat ah”是福建人的叫法,是近十年来才兴起的。也许这是中文水平低落的后遗症,吉祥语已经说不出口,只好以简单迎合世俗的词汇来取代。至于传统华人家庭,捞鱼生时还会坚持使用正确的祝福语,如步步高升、鸿运当头、五福临门、大吉大利、万事如意、学业进步、一帆风顺、黄金满地等。

广东竹枝词写道:“冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”叫人意想不到的是“团团站,捞鱼生”的习俗在新加坡发扬光大,在广东的发源地则已经淡化。道地的江门人陈生表示如今的江门已不盛行捞鱼生,主要是担心工业化排水影响了当地生鱼的品质。顺德画家罗耀强一家人请我吃了美妙的鯇鱼餐,让我找回童年的味蕾。言谈间才发觉以美食见称的顺德虽然还在吃鱼生,但都是各自选择自己的配料,自己捞自己吃,不像文革时代吃大锅饭,大家“同捞同煲”。

年年欢乐,欢乐年年

以其他过年的习俗与禁忌来说吧,各籍贯人士都有除夕夜吃团圆饭守岁的风俗。大年初一是个喜气洋洋的日子,见面都说些吉祥话,互相恭贺对方来年身体健康,称心如意。初一这一天,大家都不拿扫帚扫地,否则会倒霉倒上一整年。如果打破了碗碟,必须以“落地开花,富贵荣华”来补运。

广东人将年初二称为“开年”,从这天开始,一切都百无禁忌,可以打扫、洗衣、打骂孩子等。老人家曾经流行过“让我帮你开年”的俚语,也就是“年已经过了,让我好好地教训你”的意思。不过到了今天,只有老一辈的广东人会遵守开年的习俗,年轻一代可能已经不晓得开年这回事。

小时候,正月初二早上开年之前的扫地仪式一概由我负责。扫地前先在地上放两粒柑和一封红包,“意思意思”的将它们扫到门口,然后扫回头捡起来。这么一来,霉气便可以扫出家门,金银财气则留在家里。

年初二的开年饭也称为“开牙”,是新年最丰富的第一顿菜肴,跟除夕夜不相上下。以前,广东人外嫁的女儿初一必须留在夫家招呼客人,初二才可以开开心心地回娘家。父母爱女心切,特意准备丰盛的午餐来迎接女儿,让外嫁女跟家人团圆,一道品尝“家乡菜”。

新加坡地方小,出入方便,一年到头都可以回娘家,不需要等到年初二。虽然回娘家那种忐忑的心情已经不存在,不过开年饭有些好意头的菜式还是有必要的。数十年来,父亲必定特别准备发菜蠔豉、酱炒大虾和清蒸鲳鱼,寓意接下來的日子过得比往年好,发财好市,嘻哈大笑,国家昌盛,年年有余。

我小时候的开年饭,姜葱焖鲤鱼是必备的菜色,象征大吉大利。拜神的鲤鱼活生生的平放在盘子上,用一张润湿的红纸盖着鲤鱼头。说来奇怪,蒙着眼睛的鲤鱼竟然乖乖地躺在那儿,过后成为桌上佳肴。不过在乡下,拜过神后村民都会将鲤鱼放生,有时候鲤鱼还会在鱼塘里转圈圈后才离开。老人家看了特别高兴,说生意(鱼)有回头,来年必定顺顺利利,无虑无忧。

年初三“赤口日”,老人家认为容易招惹口舌是非,因此不去拜年,也不喜欢客人上门。年初四则是个吉日,华人商店多数在这一天开市,分发开工红包给员工,阔气的老板还会请吃一顿开工宴。

新年前腊月廿四是送灶神的日子,称为谢灶。谢灶免不了好吃的食品,让灶神吃得开开心心的,上天庭向玉皇大帝禀报时,多说些好话,以便新的一年玉皇大帝赐福人间。

腊月廿四也是“扫屋”,也就是大扫除的好日子,将过去不好的霉气都扫走,来年顺顺利利。多年前我居住在木板沙厘网隔间的店屋的时候,跟多户人家同在一个屋檐下,大家共用一层楼,扫屋不可能我行我素。灰尘满天飞,会影响到左邻右里,因此必须事先商量,选个黄道吉日,大家一起舞起“骨扫”(用椰叶茎做成的扫把,也称马来扫),作为迎春的前奏。

由于必须配合各家各户,扫屋这一天就未必是腊月廿四了。扫屋时顺便将旧的春联撕去,贴上新的春联,寓意“破旧立新”。楼梯口是“出入平安”,屋子里的春联则用一张红字,写上“迎春接福、心想事成、身强体健、财源广进”,米缸除了“常满”外,也会贴上由“招财进宝”组成的合体字。这些春联都是牛车水骑楼下的“写信佬”的杰作。

扫屋送灶后,我们还会动手炸煎堆、虾饼、油角等新春食品。如今担心三高,煎堆油角都免了,其余的买现成的,年已经少了自己动手的创意。

为了讨个口头上的吉利,广府话中一些不中听的食物名词都被更改过。例如“舌”与“蚀”、“肝”与“干”同音,“丝”乃“输”的谐音,见血也不吉利,因此“猪舌”必须成为“猪俐”、 “猪肝”与“鸡肝”都称为“猪润”与“鸡润”,“丝瓜”称为“胜瓜”、“猪血”称为“猪红”。这么一来除了有“利润”可图外,还可确保“常胜”,赚得“满堂红”。这些民间的创意充分表达了平民百姓对生活的期待。

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三访嘟嘟糕

李国樑

自从找回嘟嘟糕这种传统小吃的味觉后,忍不住三访嘟嘟糕,这回找寻的是怡丰城(Vivocity)“牛车水陈家祖传嘟嘟糕”。根据现场顾客的口音,嘟嘟糕其实也吸引了许多来自中国的华人。
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马来人也烹制嘟嘟糕,叫做Putu Piring,模具较大,馅料不是椰子或花生,而是黑色的椰糖,椰子放在一旁沾着吃。

“牛车水陈家祖传嘟嘟糕”说当年的嘟嘟糕不那么小,而是像松糕那样,有顾客购买时才切成小块。后来觉得这样卖糕很麻烦,动动脑筋后才出了小模具这个点子,一直沿用至今。

嘟嘟糕要做得吃,必须遵守“四不”:不黏牙、不哽喉、湿而不软、干而不硬。

嘟嘟糕的准备功夫就像其他华族美食一样,马虎不得,否则就失去美食的味道。嘟嘟糕的食材秘诀是必须使用香米。将香米和白糖一起磨碎,采用新鲜的椰子屑和椰糖半炒约一个小时。椰子馅料不能一味干炒,太干会失去椰子的味道;花生加黄糖的煮法也是一样。

我们看到的是一分钟蒸熟的嘟嘟糕,蒸久了就会湿软而黏牙。此外不好吃的嘟嘟糕最主要的原因就是使用碎米来磨成米粉,大大影响了可口度。
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嘟嘟糕这门生意能维持下去吗?现在的租金成千上万,嘟嘟糕五个$3,以每日租金$200元来计算,必须卖约400个来支付租金,加上食材的成本与劳工…唔…

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再谈嘟嘟糕

李国樑

之前曾经提过 Havelock Road 城隍庙附近 Blk 22小贩中心有家传三代的陈家嘟嘟糕,80年祖传基业,可能是最古老的老字号。Tu tu kueh 5

根据陈家嘟嘟糕的说法,福建先民来到南洋后,将福建的‘sung kueh’(松糕)本土化,除了体积变小外,也以本地的椰子和花生做馅料,取名嘟嘟糕。我们一路来认为嘟嘟糕的名字来自嘟嘟车上的小喇叭,陈家嘟嘟糕说是以前使用火炭的蒸锅,嘟嘟糕蒸熟后会发出嘟嘟声,所以叫嘟嘟糕。Tu tu kueh 6

在大街小巷寻寻觅觅之后,多学了一些嘟嘟糕的传承之谜。唐城坊的老陈嘟嘟糕说Queensway, Ion 和唐城坊的老陈嘟嘟糕来自同一个家族,嘟嘟糕好吃与否,秘诀在于占米粉这个垫底的食材。必须选用上等,最好是香米来做原料,吃起来才有香味和弹性。

至于为何老陈嘟嘟糕,陈家嘟嘟糕(Havelock Road Blk22)和陈家祖传牛车水嘟嘟糕(Vivocity)都姓陈,早年捐献嘟嘟车给博物馆的陈健金先生也姓陈,能够“顶”到今天的嘟嘟糕似乎都是陈家,可能源自上世纪1940年代.
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当时有一群来自福建同一个陈姓村落的移民在甘榜巴鲁(Kampong Bahru)安家。他们将家乡的健康美味的糕点带到南洋,加上在南洋就地取材的椰子和花生做馅料,制造出健康的美食。

根据老陈嘟嘟糕的说法,嘟嘟糕的称谓来自那辆三轮手推车。推的福建话是“嘟”,所以推啊推的就变成“嘟嘟”,这就是嘟嘟糕名称的由来。

(待续…)

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很新加坡派的嘟嘟糕

李国樑

嘟嘟糕是一种类似小蒸糕的食物,先舀起米粉填在模具上,置入椰子或花生馅料,再舖上一层米粉,以白纱布盖住模子上以保持湿气,在蒸屉里蒸熟后,将白嫩可爱的嘟嘟糕放在班兰叶上就大功告成了。简朴的嘟嘟糕用的都是地道南洋风味的食材,冒着热气、还有点烫手,融在嘴里却又是那么的芬芳

嘟嘟糕保留着80年的古早味,许多在艰难的环境中成长的过来人都会怀念嘟嘟糕那简单扎实的口感,交织成一种难以忘怀的味觉。

以前卖米粉糕的路边小贩骑着三轮车,沿途按住“嘟嘟”响的喇叭来叫卖,久而久之,大家都把这种蒸糕称为“嘟嘟糕”。Tu tu kueh 2我小时候最常在牛车水广合源街和戏院横街的交界处吃椰子风味的嘟嘟糕,两毛钱五个,必须在热腾腾的那一刻放在嘴里,冷了味道就差远了。

嘟嘟糕小贩在时代的洪流中逐渐消失身影,新加坡国家博物馆展示的是陈健金先生在1980年代搬入小贩中心后所捐献的嘟嘟车,绿色的车身永远告别了沿街叫卖的年代。Tu tu kueh 1如今见过的几家嘟嘟糕,说来奇怪,同样都是陈姓的。怡丰城的“大食代”有一家“牛车水陈家嘟嘟糕”,是在牛车水做了40多年的老字号,女皇道购物中心有女皇镇老陈嘟嘟糕,Havelock Road城隍庙附近 Blk 22小贩中心有家传三代的陈家嘟嘟糕,80年祖传基业,可能是最古老的老字号。

根据陈家嘟嘟糕的说法,福建先民来到南洋后,将福建的‘sung kueh’(松糕)本土化,除了体积变小外,也以本地的椰子和花生做馅料,取名嘟嘟糕。我们一路来认为嘟嘟糕的名字来自嘟嘟车上的小喇叭,陈家嘟嘟糕说是以前使用火炭的蒸锅,嘟嘟糕蒸熟后会发出嘟嘟声,所以叫嘟嘟糕。Tu tu kueh 3

(待续…)

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从前的咖啡店

李国樑

在水仙门度过了童年的少年的19个春秋岁月,我的家在骑楼上,楼下是个好地方,50米外有两家咖啡店,一家叫芳园,是琼籍人士开的,镶着金牙穿着汗衫睡裤的肥老板掌管铺面,坐在门口柜台后面,中气十足,跟算钱的伙计一唱一和。

肥老板也负责一整个的面包和糕点的门市生意,收钱后用回那双沾满铜臭味的双手拿面包切面包,我们就这样吃着面包长大,肥老板就这样衰老。祖母爱喝咖啡乌,我就提着咖啡唛(容器)走到咖啡店后面的厨房,跟头手买了一毛钱苦咖啡,回家自己加糖,够我们两人喝了。后来芳园在竞争压力下求变,租了五分一的店面给海南鸡饭摊,黄澄澄带油的海南鸡飘出诱人的芬香,也带旺了传统咖啡店。

另外一家叫大华的咖啡店刚好就在新加坡河边,大华肉挫面和郑金泉潮州卤鸭是两大亮点,午餐时间人头涌涌。大华的老板本是琼州人,但因赌马而倾家荡产,将咖啡店卖了给人,新老板是琼州人还是后来取代海南人咖啡店的福州人就不得而知了,但至少我们还记得大华是唯一的一间让街坊借电话的商店,在那个电话号码还是五位数,电话还不普遍的年代打造了一丝丝的人情味。

大华茶室著名的郑金泉潮州卤鸭和旁边的大华肉挫面。NAS c.1970s

大华茶室著名的郑金泉潮州卤鸭和旁边的大华肉挫面。NAS c.1970s

至于郑金泉潮州卤鸭,父亲记得当年他还在附近印刷馆当学徒,跟几位师傅一起用餐,卤鸭是贵货,他们吃不起,有时卤鸭摊的老板还会斩几块免费鸭肉给他们加料。今天的大华肉挫面还闹双胞,叔侄俩为了大华的金字招牌甚至对簿公堂。

咖啡店是中下层人民工余会友的地方,下班后跟一班老朋友围在一起,海阔天空,咖啡结家宝锚标黑狗啤,互相交换情报,从天下风云到东家长西家短,已经不是阿嫂的专利。坐落一个黄昏后,咖啡店也打烊了。咖啡店没有特别营造的灯光,也没有怀旧的音乐,有的是呀呀的吊扇声,但对普罗大众来说却具备了悠闲的格调,吃喝是形式,联谊是内涵,拍拖都可以拍到咖啡店里头去,是个典型的情感联络站。

传统咖啡店多数使用大理石圆桌和花梨木椅子,香浓的咖啡是自家烘焙的咖啡籽泡出来的,类似私房菜那般,家家的口味都不一样,各花入各眼。

在面对过江龙如Starbuck,Coffee Bean等深受年轻人欢迎的美式咖啡屋的竞争下,传统咖啡店必须求变才能生存,最基本的策略就是从新包装,以复古作为装潢,贩卖怀旧感,然后以本地式冲泡的咖啡和茶、烤面包、独门秘方的咖椰醬和半生熟鸡蛋来应战。亚坤和Killiney咖啡店就是传统咖啡店出身,随着时代潮流演变出来的佼佼者。

1690年左右咖啡已经由荷兰人传入爪哇栽种,1819年新加坡开埠后,咖啡传入新加坡,成为日常饮料。今天因为开路而生人抢死地,引起注意的Bukit Brown,中文咖啡山,就是英国人Mr Brown在19世纪买下来种植咖啡的地方。

20世纪初,经营咖啡店和鸡饭店是新加坡海南人独特的传统行业。1985年12月琼州咖啡茶业前辈吴可仕先生接受《联合晚报》记者韩山元的访问,他说打从1931年就租下陈桂兰街2号楼下的店面开了“怡和”咖啡店,当时美芝路(Beach Road)及海南一街、二街、三街(Middle Road, Purvis Street, Seah Street)是海南人的集居地,已经有不少琼籍同乡经营的咖啡店和咖啡摊了。

1930年代是琼籍人士开咖啡店的高潮。那时发生全球性经济大萧条,胶锡价格暴跌,新马的经济蒙受严重的打击。日本人在小坡经营的商店陆续顶让给本地华人,接手的多半是海南商人。由于咖啡店的开业资本不高,海南人在这行业占尽优势。

二战后咖啡店业起了变化,有些琼州人士觉得新加坡不是久留之地,把自己的生意结束后,返回中国,店铺由福州人接手。据1949年的统计,全新加坡共有1400家领取政府营业执照的咖啡店,至于三大游艺场(新世界,大世界,快乐世界)中的茶座,街边及后巷的咖啡茶档,估计也有上千个。以咖啡店而言,福州人开设的有664家、琼州人开设的有467家,印籍人开设的约200家,马来人的则有20多家。

喝传统咖啡少不了陶瓷制作的咖啡杯和咖啡碟子,从前商家还通过咖啡杯来打广告,喝咖啡吃早餐之余,还获得新产品的信息。咖啡碟子是用来吃半生熟鸡蛋用的,以黑酱油和胡椒粉来调味,吃过鸡蛋后,把咖啡倒在吃完生熟蛋的瓷碟中,一来容易散热,二来连鸡蛋的残渍都不错过,鸡蛋的余香和咖啡一起喝进肚子里。销魂!

大厨帽子三百褶,鸡蛋吃法三百种,煮生熟蛋可考功夫呢!水量热量时间都得控制得恰恰好,过生过熟的鸡蛋都缺乏润滑性。与生熟蛋以不同形式出现的是荷包蛋,蛋黄五分生,蛋白八分熟,口感特佳。

至于那杯传统早餐少不了的香浓咖啡,北方人喝咖啡,广东人不喝却‘饮’咖啡,潮州福建海南人不喝不饮却‘吃’咖啡。不论是喝是饮是吃,目的都是一样,让那杯咖啡流入胃里,齿颊留芳。

咖啡杯中有一款是以大红花图案来装饰的。大红花也叫木槿花(Hibiscus),是马来西亚的国花,但在马来亚(1963年新马合并后才易名马来西亚)的年代,新马人民互相往来,大红花的咖啡杯在新马共用,沿用至今,咖啡杯所保留的正是新马一家的历史。

此外,新加坡华人咖啡摊,还反映了融合各种语言的民间创意。比如:

-咖啡加奶:Kopi
-咖啡加糖: Kopi-O(O就是乌,福建话)
-浓咖啡加糖:Kopi-O-Gao(Gao就是厚,福建话)
-咖啡加少量的糖: Kopi-O-Xiu-Dai(Xiu-Dai就是少糖,福州话)
-咖啡加淡奶:Kopi-C(C就是Carnation Milk,老字号“三花淡奶”)
-咖啡不要奶和糖:Kopi-O-Kosong(Kosong就是什么都没有,马来话)
-近来还在小贩中心看到由cappuccino转型的Kopicino,咖啡加热奶。

在本地喝传统咖啡竟然有那个多花样,请问你会不会“buay tahan”?(马来话:受不了。)

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囉惹(文章转载)

《马·星洲日报》 焦桐.2011.03.06

“囉惹”意谓大杂烩。杂到什么地步?常见的食材包括:凤梨、山药、黄瓜、油豆腐、油条、南薑花、花生、豆芽。烹炒时,调味的酱料由虾膏、酸柑汁、酸柑皮、糖、鲜辣椒组成。作法是:南薑花和四分之三的碎花生加入所有酱料和凤梨、山药、黄瓜、油豆腐、豆芽,翻炒至所有的食材都均匀沾上酱料,盛入盘中后再铺上油条,撒上剩余的碎花生。

Rojak

Rojak

马新到处可见囉惹,从路边摊到豪华餐馆都有它的身影,它融合了水果和蔬菜,配料不同,风味殊异。总之是一种蔬果沙拉,酸,甜,咸,辣合奏,眾味交响,炎炎夏日吃它,尤其惹味。

这道混血菜很能象徵混血文化,就像新加坡社会混杂了普通话、英语、福建话、客语,有些人会自称“Rojak”。

囉惹是蔬果沙拉的南洋版,最大的区別在於用虾膏酱取代千岛酱、油醋酱、优格酱、蛋黄奶油酱。有些誓言减肥的朋友,很有情操地表示只吃沙拉。然则我们不能只看到蔬果,没计较到其它东西的热量,诸如油条、油豆腐、花生,和酸酸甜甜的酱料。

其实製作方式和材料並非一成不变的公式,可隨个人口味更易,何况蔬果有其季节性,如宣示瘦身者,可减少酱料的糖分,並增加蔬菜量,水果也选择糖度较低的火龙果、奇异果、芭乐、番茄、橄欖、青苹果之属。嗜甜者则有香蕉、哈蜜瓜、荔枝、梨、柚子、柑橘、樱桃、芒果、葡萄等等可供替换,谁曰不宜?

在新加坡,囉惹是包括马铃薯、鸡蛋、豆腐和炸南瓜的什锦糊,吃时加上甜辣椒酱;有些会在酱汁里加入南瓜泥、酸豆或黑豆茸。黄埔通道临时小贩及熟食中心的豪华囉惹;金文泰大道的兄弟囉惹;麦士威熟食中心的Rojak Popiah Cockles,都令人回味。

我在马来西亚吃过的印度囉惹,里面有炸麵团、煮马铃薯、炸明虾,煮鸡蛋、芽菜和小黄瓜,加上厚厚一层香辣花生酱混合而成。从前,印度回教徒的囉惹小贩,多以改装过的侧边车贩售;现在的流动小贩多改用小货车。

第一次嚐囉惹是初履新加坡,王润华教授为白先勇和我洗尘,特別推荐这道蔬果沙拉。囉惹开启了我的南洋经验,蕉风椰雨般的风情。这种多元种族社会的食物,令我了解多元文化之美。

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妈妈的味道(文章转载)

《马·星洲日报》文:刘秀梅‧2013.03.21

一个週日,我跟女儿运动后回家,为了儘快让咕咕叫的胃“闭嘴”,我便煮了两包快熟干捞麵,顺便煎了两粒荷包蛋,然后一边吃一边提醒她:“蛋黄不要吃,胆固醇很高。”

哪知道等我狼吞虎咽吃完后,定睛一看,女儿的盘里已经美人照镜,光溜溜的甚么都不剩!

“喂!我叫你不要吃蛋黄,你怎么吃个精光?”她做了个很无奈的表情:“没办法啊,谁叫你煎的蛋这么好吃!”

我睁大双眼,奇怪了,我的煎蛋跟別人的煎蛋有甚么不同呢?

但,那不是我第一次看到她脸上这种满足的表情,也就白了她一眼,笑了。

或许有人会以为我是个厨艺高手,连煎粒荷包蛋都比人美味,事实上我是个煮来煮去就只会那三两样的厨房“低能儿”!

犹记得十多年前,当女儿还是小学生时,有一年儿童节,她央求我当天炒米粉让她带去学校请老师和同学吃,我经不起她一再的要求而答应,但心中可嘀咕著:“我炒的米粉如何出得了厅堂?”

结果,我一大清早爬起身,弄个满头大汗的“杰作”,她拿回了三分之二。她说:“他们都不会欣赏,也好,我可以吃多一点!”噢噢!真谢谢女儿的捧场。除了丈夫,她的確是我笨拙厨艺的另一个忠实“吃”者,很多时候她都很满意的边吃边说:“真好吃!”现在更多了一句:“真幸福!”

每一年的端午节,我妈总会裹粽子给我们吃,她一直都记得我爱吃花生粽,而女儿每次咬著外婆的粽子总会说:“就喜欢外婆的粽子,真好吃!”

坦白说,我妈的粽子也很“普通”,我吃过別人送来的粽子,內馅可比我妈的丰富得多,可是我们就是觉得她裹的粽子真美味。不只是粽子,就连她用家里能用的材料所“隨便”炒出来的米粉,也让我们吃不罢口。她煮的酱油香菇更是我的最爱,她煮的菜、熬的汤、烘的花生饼……都让我们用食指猛按“赞”!

吃妈妈煮的菜,真幸福!

当年新婚嫁人后,便和家公家婆一起住,家婆可是个煮客家擂茶的高手,而我这个菜鸟媳妇由於有个福建妈妈,对客家菜便毫无认识。如此一来,只好每个週末没上班时,在家婆身边转来转去,帮忙洗切,然后趁家婆下手时,在旁偷师、观摩。日子久了,以为我“行”了,便大展身手,有样学样照著煮煮,也的確“可以”把家婆的擂茶菜给端上台面去。可是,当叔伯来了,只吃那么一口,便揭穿真相:“今天的茶菜是你煮的吧?”

一直到好久以后,我才想通,不是我太差劲,煮出来的东西进不了口,而是他们的妈妈煮的擂茶和菜,是从小吃到大的,又怎么会不知道那天“走味”了呢?是我煮不出他家的“妈妈味道”啊!

相同的道理,我妈煮的东西虽然没外面酒楼的水准,可是我们从小吃到大,我们习惯了“妈妈的味道”,那是外面无论如何都吃不到的味道。而我女儿,从小就习惯了我这个笨手妈妈煮的菜,习惯了我这个“妈妈的味道”,以致简单如煎一粒荷包蛋,她也觉得很好吃!(虽然,她小时候也曾很不给脸的只扒了两口饭后,便直嚷:我饱了,你们吃吧!)

妈妈的味道,才真是有钱也吃不到的美食呢!所以,当你今天还在吃著“妈妈的味道”时,不要嫌弃她不懂得变换菜式,应该学我女儿般讲一句:“真幸福!”

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潮州茶配(文章转载)

林金城
《马·星洲日报/文化空间》 2013.06.16

潮州人称配饭、送糜(粥)或下酒的菜餚为“物配”,正餐以外的零食则一律叫成“物食”。

在诸多“物食”中,又以適合配茶的小点给称做“茶配”,將方言转写成中文,就是大家熟悉的茶食或茶点了。潮州人喜欢吃茶,潮式工夫茶自成茶文化里的一片天空,於是应运而生的茶配种类自然精巧繁多,令人目不暇给;这些“茶配”都有个特色,就是甜。

有说是因为茶浓伤胃,所以用甜滋滋的“茶配”来化解。但从另一个角度来看,大江南北同样品茗吃茶,怎么別处的茶点茶食都表现得甜咸混搭,而潮汕地区却万变不离其宗的以甜食为主呢?在今年初的一篇〈话说潮州甜〉(刊登於2013.01.27)里,我就曾举出一些潮州人嗜甜的食俗例子,在此就不再重复了,倒是针对末段提出的疑问,即“话说潮州甜,为何潮州人会如此喜爱甜食呢?在潮食文化里,无所不在的糖又象徵甚么?”来做些阐明。

不过,在这之前我们还得先来瞭解“潮州茶配”究竟包括了甚么?

根据潮食学者张新民的说法,“茶配”大致可分为糖饼和凉果两大类。凉果就是蜜饯,一提起潮汕蜜饯,总会让我联想起最具代表的糖柑饼(桔饼)和冬瓜册(冬瓜糖),这些都是製作潮式饼食如朥饼、老婆饼的特色潮州味;此外如佛手老香黄、老药桔和五味薑等,皆可列为潮汕蜜饯的极品。

至於糖饼,又可分为潮州糖和饼食两类。由於这些“物食”与潮州传统礼俗密不可分,所以对老一辈的潮州人应该不会感到陌生。潮州糖多采多姿,有如明糖、豆贡(贡糖)、鸭颈糖、花生糖、芝麻糖、束砂(天公豆)、糖葱、朥糕和书册糕(云片糕)等,单看名字,年轻一代或许不知为何,看过附图后,想必就会恍然大悟;而饼食则不外乎大家熟悉的老婆饼、腐乳饼、朥饼、白皮饼和绿豆饼(豆沙饼)等。如果將明糖、鸭颈糖、花生糖和豆沙饼给组合一起,喜气自然洋溢,这可是潮州人传统的“嫁女饼”啊!

鴨頸糖

鴨頸糖

貢糖

貢糖

花生糖

花生糖

芝麻糖

芝麻糖

束砂(天公豆)

束砂(天公豆)

明糖

明糖

回过头来,为何潮州人会如此喜爱甜食呢?

这当然与歷史有关,在岁月长河的岸上,任何风吹草动都可能影响饮食这流动古蹟的面向。

摊开中国歷史,蔗糖的出现,始於《新唐书》,其中提到贞观廿二年(西元648年),摩揭陀国(中印度古国)遣使入覲,贡品中就带来蔗糖,唐太宗李世民隨即派人跟使者返回摩揭陀国学习煮糖法,於是蔗糖正式传入中国。不过当时所谓的蔗糖,只是粗糙的黄糖罢了,到了明朝一位福建南安人发明白糖製法后,才又將白糖传回印度,因此在印度的兴都话里,白糖就称为Cini,即“中国的”。

根据潮食学者张新民的考究,在元明两朝,福建闽南是当时中国、也是全世界的蔗糖生產中心,到了清朝则因大量闽南人移居潮州,以及发现潮州更拥有广泛种植甘蔗的有利环境,於是便將中心转移到潮州,缔造了潮州蔗糖业“后来居上,独领风骚”的光辉两百多年;直到20世纪初,由於外糖倾销才一落千丈。进而推论,潮食文化里一再突显的甜滋味,即可从过去几个世纪辉煌的潮汕蔗糖史中看出端倪,找到合理的答案。

於是“甜”便理所当然的化身为潮食世界的味觉图腾,世世代代都鏤刻在潮州人的传统文化与风土民俗当中,形成无法割捨的味觉自信与满足。一晃神,彷彿每样茶配都在遥远的年代张开口:奢侈,是別人的事,我们白糖多得很,来喝杯凤凰单樅吧!

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不算是很久以前的记忆(41)

沙爹是道地的本地美食,团团围在矮桌旁抢吃,各得其乐,过去的年代似乎很容易满足。

对国家博物馆的华文义工来说,您对这个地方应该很熟悉吧?是的,它就是1961年,52年前的国家博物馆。

国家博物馆外的沙爹摊。NAS c. 1961

国家博物馆外的沙爹摊。NAS c. 1961

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一起回味街边传统美食(文章转载)

“传统美食展馆主题之旅”让参与者更深一层地认识过去街边小贩,如何烹制一道道的传统美食,以及美食背后的故事。

黄涓
《联合早报》2013年06月13日

是否怀念过去的路边摊与街边小吃?

19世纪末,炒粿条、印度煎饼、嘟嘟糕、肉骨茶等街边小吃,已开始在新加坡街边飘香,这些路边摊大多来自早期移民的家乡美食,随着岁月的流逝,经过长时间的沉淀,逐渐形成具有多元色彩的本地美食文化。

传统美食背后的历史

由新加坡国家博物馆及其属下华文义务导览组联办的“传统美食展馆主题之旅”,带领大家回味新加坡街边传统美食 。

参与者可以更深一层地认识过去街边小贩,如何烹制这一道道传统美食,以及美食背后的故事。

新加坡国家博物馆华文义务导览组主席李国樑说,“传统美食展馆主题之旅”曾在去年举行过一次,反应热烈,今年决定卷土重来,让国人有机会再次回味新加坡街边传统美食的过去,从历史体会生活。

李国樑说,举办这项活动有两个层次,首先是引领公众走进博物馆,让公众了解,新加坡国家博物馆的呈现方式其实很生活化,尤其是四个包括美食、电影、时尚、摄影在内的生活馆,充满动感。

对不同年龄的访客而言,有不同程度的体会,置身其间仿佛穿越时空,有回到往昔生活的感觉。

李国樑认为,美食馆中的传统街边美食会带给大家带来不一样的感受,因为“美食不在于辣椒螃蟹,不在于鲍鱼鱼翅,而在于曾经拥有的味觉,街边传统美食有味觉,有感触,也有回忆。”

他以叻沙(Laksa)为例说,叻沙是传统美食,也是有“历史”的食物。

他说:“数百年前的中东商人离乡背井到马六甲做生意,同时带来他们的家乡美食。15世纪随着郑和船队来到南洋的华人,与当地马来女子通婚,他们的后代,一些擅于厨艺的娘惹们,将中东面食本土化,加上中国的粗米粉和东南亚的香料,成为独特的狮城美食。目前市面上一般的叻沙都采用红色咖喱汤底,加东叻沙的招牌汤底则是白底的椰浆味香,吃叻沙只用汤匙不用筷子,以便米粉跟汤料一起品尝,口感尽在其中。”

李国樑也以肉骨茶为例:“肉骨茶是很本土的美食,跟早期来到新加坡,在码头和新加坡河畔跑船扛货当苦力的潮州人和福建人有很大的关系。”

厨具和生活用具的集体回忆

在李国樑看来,这些街边传统美食都是新加坡人的集体记忆。除了食物的回忆,公众走一趟“传统美食展馆主题之旅”,还可以从馆中的文物展览,勾勒起对昔日生活的回忆,例如过去常用的,分成几层格子,用以装食物的饭格;又如炒粿条的熟铁大锅和火炭炉,还有如“tok tok面”小贩敲着两片竹片传来的“tok tok”声。

其他如从楼上吊个篮子下来买食物,也是东南亚华人的集体回忆。另外如马来人卖沙爹的小摊子,那把扇风的葵扇曾经是大家熟悉的东西,现在也已消失在岁月中。

从楼上吊篮子下来买食物是大家的共同记忆

从楼上吊篮子下来买食物是大家的共同记忆

传统美食展馆主题之旅的另一特点是,这是一个互动性很强的活动,导览员将以交流的方式,与参与者互动,大家一起回味昔日新加坡街边传统美食与那个年代的生活。

李国樑说,看到一些曾经熟悉,也曾经用过的厨具或日常用品,大家对新加坡这数十年来,社会环境以及生活方式的变化应该会有所感触。

 制作各种小点的器具

制作各种小点的器具

通过这个互动的平台,参与者不但可以跟导览员一起分享街边美食的故事,并可近距离接触过去的街边小贩们所使用的厨具和器皿。

有意参加者须预先报名,可将姓名与联络详情电邮至 nhb_nm_lectures@nhb.gov.sg,或拨电 6332 3659。

生活馆将作永久展出。

导览日期:
6月15日(星期六)
6月16日(星期日)
8月17日(星期六)
8月18日(星期日)

时间:下午3点,4点30分

集合地点:新加坡文化生活展馆 (美食),新加坡国家博物馆2楼

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不算是很久以前的记忆 (4)

别误会博物馆华文义工带您去了国外什么地方,这里是实实在在的新加坡,街边美食当前,还有照片中央蹲在地上,售卖”价涨不跌”的印籍同胞,众人有点泥土味的穿着,是一幅新加坡都市风情画(曾经)。

您熟悉这个地方吗?您对街边美食有些什么回忆?

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非一般的美食

李国樑

博物馆给一般人的印象是沉闷的,过去式的。这是相当程度的误解。相信走过大英帝国博物馆和罗浮宫的访客,心情是不一样的。即使是走过小型的柔佛新山华人博物馆,也会被很贴近生活的文物故事吸引,回到一个生活过的年代。

历史来自生活,今天我们怎么样过活,生活中经历过的大小事,明天就是历史。

同样的,今天在博物馆中看到的文物和记载,其实就是昨天的生活。

新加坡国家博物馆其实是开放式的,尤其是四个生活馆(美食、电影、时尚、摄影),可以近距离观赏文物,而且有声音,有映画,是个充满动感的地方。对不同年龄的访客而言,有不同程度的体会,而这种体会是很多元化的。

对老一辈的叔伯大婶们,这是他们亲身生活过的,可能是父母生活过的,可能是比较两地如香港、台湾、马来西亚、中国、甚至是伦温哥华唐人街等地的生活,有回忆、有思考、有认同。在导览所接触过的访客中,他们多数会愉快地离开,也表示会介绍朋友来参观,来回味。

老子的理想居住环境是“甘其食,美其服,安其居,乐其俗”,食排列榜首。华人见面,常以“吃饱没”来打开话题。食物可以联系感情,也可以制造认同感,最简单的例子就是出国工作念书的朋友,在国外最怀念的是本地的炒粿条、福建面、沙爹、海南鸡饭等等。

食物注入感情,味道就不一样,好像看周星驰和莫文蔚的食神一样,简单的蛋炒饭,也可以非常的销魂。对我们更多人来说,美食不在于辣椒螃蟹,不在于鲍鱼鱼翅,而是在于童年的味觉,路边摊私房菜的味觉,有感触、有回忆。

就说叻沙吧!叻沙是传统美食,可是这种食物是数百年前的阿拉伯商人离乡背井,乘着帆船到马六甲做生意,同时带过来的家乡美食。十五世纪随着郑和船队来到南洋的华人与当地马来女子通婚,他们的后代厨艺一流的娘惹们将阿拉伯的面食本土化,加上中国的粗米粉和东南亚的香料,成为价廉物美的狮城美食。目前市面上一般的叻沙都是红色咖哩底的,328加东叻沙则是白底的椰浆味香,吃叻沙只用汤匙不用筷子,这样才可以米粉跟汤料一起入口,相辅相成,口感尽在其中。

又比如肉骨茶吧!它不只是是一道本地人的美味佳肴,它是连前香港特首曾荫权、台湾总统马英九先生等人也都不肯错过的地道美食。两三年前MediaCorp 拉队,钟琴主持的一个寻根的节目,到汕头去探索潮式肉骨茶的起源,当地人说是从新加坡传过去的。肉骨茶是很新加坡、很本土的,跟早期来到新加坡,在码头和河畔跑船扛货当苦力的潮州人和福建人息息相关。台湾朋友回国,不忘买肉骨茶配料回台湾,依法炮制;香港朋友则更直接,问在哪儿可以吃得到最好吃的肉骨茶。我较偏好新加坡河畔的松发肉骨茶,可能跟成长的地缘有关吧?

我小时候最喜欢吃的嘟嘟糕,在牛车水广合源街和戏院横街的交界处,两毛钱五个,热烘烘的嘟嘟糕以黄糖和椰子做馅料,入口溶化,香气在嘴里流连。在那个淳朴的六七十年代,一辆三个轮子的人力车,吊着小喇叭,嘟嘟声中就喂食了一家人的温饱。

当年的美食都是由移民带过来,移民在新加坡住久了就本土化,成为本地人。因为有来自世界各地的移民,所以我们的美食也很多元化。移民煮给移民吃,每一家对食物的处理和煮法都不一样,反正是八仙过海,各显神通,所以讲起传统美食,免不了流口水。

消失的街头小景

美食馆中的传统街边美食相信会带给大家不一样,但是很愉快的经验。好像分成几层格子装食物上班的饭格啦,炒粿条的熟铁大锅和火炭炉啦,卖tok tok面敲着两片竹片传来tok tok声啦,马来人卖沙爹的小摊子和那把葵扇啦等等。看看曾经熟悉用过的用具,大家对新加坡数十年来整个社会大环境的变化应该会很有感触。我们走过的路,从路边摊到小贩中心到食阁,食物料理从私房菜的形式到外包,还有连锁店的经营方式,福南街牛肉面不在福南街,后港福建面也不在后港,瑞记鸡饭其实不是当年的瑞记鸡饭等,好像武侠小说中的乾坤大挪移,可是又实实在在的出现在我们周围。

置身于国家博物馆的美食馆内,为当年负责设计筹划的研究员的心意深深感动,当年他们还是年轻人,或许并没有经历过那个街边小贩的年代,但是很努力的在现代化的新加坡营造一个很有生活气息的博物馆,为访客找回当年的感觉。闭上眼睛,聆听所录制的声响,可以想象我们就像站在当年的黑街,当年的福南街、当年的牛车水,在人气中寻找美食,老人家回味,年轻朋友则走进父母,甚至祖父祖母生活的年代。

附记:
新加坡国家博物馆与属下华文义务导览组联办美食文化展馆之旅
《我的记忆,咱们的历史》回忆新加坡的街边传统美食

日期:
12月1日星期六,12月2日星期天
下午两点|一小时

集合地点:
国家博物馆正门入口处

请电邮您的姓名与联络详情至
nhb_nm_lectures@nhb.gov.sg

或拨电6332 3584 欣怡

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Tok Tok 面 Uncle

(转载至:The Biscuit Tin)

制作组在短片中访问了曾经卖 Tok Tok 面的大叔,了解了敲击竹筒的秘诀和当年卖面的情景。

(短片以潮州和华语录制,附有英文字幕)

Summary:

In the 1960s, Mr. Tan Teck Wee, 64, worked as a tok-tok mee hawker’s assistant as his parents could not afford to send him to school and he had to help support his huge family.

Noodles were sold in a unique manner and Mr. Tan shows us how it was done, back in the good old days. He reveals the various musical rhythms that represented the different types of noodles being sold and willingly shares with us the history that lies beneath the skill.

At present, Mr. Tan works at the Newton Food Centre and he often tickles his customers’ bones with his admirable singing skills.

Legacy: Mr. Tan demonstrates how to make and use the bamboo instrument, which was the signature of the tok-tok mee hawker – a trade that has vanished in Singapore.

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Satay Club

李国樑

2010年,最新出炉的名胜世界和金沙各出奇招,披上以IR为名,赌博为实的糖衣,加入综合娱乐场的行列。多了两大赌场,新加坡的旅游业为经济贡献了大约4%GDP。

相比之下,1950与1960年代间,新加坡还处于纯朴的年代,大型游乐场和旅游胜地不多,同学们在课堂写作文离不开三大游乐场:大世界、新世界、繁华世界;三大旅游名胜:植物园、虎豹别墅、伊丽莎白道(Queen Elizabeth Walk)。直至1970年代,动物园、飞禽公园、裕华园、圣淘沙等热带园林逐步诞生,旅游景点才多元化起来。

当年年幼无知,天地离不开水井,如果同学篆文介绍麦里芝蓄水池、龟屿、双林寺、天福宫,我们必定目瞪口呆,说他故意炫耀自己博学多闻,自以为读万卷书行万里路,其实是–橄榄屎(连屎尿都不如)。

就三大旅游名胜而言,植物园和虎豹别墅位处“郊区”,今时今日还大幅度保留着当年的风范;位于康乐通道(Connaught Drive)的伊丽莎白道属于城市的一部分,是早年的“中央公园”,见证八十年城市面貌的物换星移。随着城市的发展,伊丽莎白道已经面目全非,少了原有热带公园的风貌、少了观海的辽阔视野、少了椰林婆娑低语,多了延伸的尼皓大道、从海中冒出来的鱼尾狮、艺术中心的榴莲壳地标、运转财气的摩天观景轮、还有三炷香般三柱擎天,一帆风顺的金沙娱乐城。

伊丽莎白道原本是一片汪洋。1843年填土后,海边多了个Raffles’ Plain,为今天政府大厦前草场(Padang)。1890年第二轮填土, 多了条沿着海滨的New Esplanade Road,1907年易名康乐通道。1922年第三轮填土,新加坡多了个Esplanade Park。1953年5月30日,Esplanade Park易名伊丽莎白道,纪念伊丽莎白二世登基。

1887年的Esplanade . 康乐通道(Connaught Drive)还不存在

1900年的Esplanade,多了一条沿海的康乐通道(Connaught Drive)

伊丽莎白道,1959年

伊丽莎白道,1970年

伊丽莎白道,约1972年

所谓民以食为天,或许我们这一代人对伊丽莎白道的共同记忆离不开沙爹俱乐部 (Satay Club),填饱肚子后还可以顺道踏上衔接康乐通道的独立桥(Merdeka Bridge)。桥的另一端跨越加冷盆地(Kallang Basin),通往旧机场路(Old Airport Road)。其实真正的独立桥横跨梧槽河与加冷河,桥的两端为尼皓大道(Nicoll Highway)。对当年一般市民来说,反正尼皓大道和独立桥都是那条笔直的快速公路,久而久之,尼皓大道也统称为独立桥了。

我们受过“旧时代”洗礼,知道新加坡曾经拥有独立桥这个非凡意义的国家级宝藏,年轻的朋友、外国的访客和新移民就未必知道独立桥这个地方,而所谓的现代与旧时代其实也不过是间隔了短短的五十年!

话说回来,Satay Club 身处名胜地,沙爹自然跟着水涨船高。1970年代沙爹的市价是每串10¢至15¢,Satay Club 则是20¢至25¢。在那个五分钱大过牛车轮的年代,只要两个五分钱就能尝到一串地道佳肴,我们宁愿从水仙门住家向左走,往大坡哇燕街的沙爹摊走去,也不愿向右走,越过大草场,光顾Satay Club。

Satay Club 1980

印象中只在Satay Club吃过两顿,都是在自己有经济能力后。第一次是在1980年代约了几个在美芝路军营工作的正规军人,饱饕一顿后徒步沿着美芝路走过人潮涌涌的邵氏大厦、夜阑人静的批发市场、自成一格的Plaza酒店(现在的Park Royal Hotel), 到以放映主题健康的影片起家的黄金戏院看了《半边人》,深深为半理想半现实的社会平民所感动。人的一生不断的在茫茫人海中寻找失去的另一半人与事,让自身重新获得圆满。生活中面对理想与现实的困境、抉择,在平衡中徘徊,在矛盾的处境中遗憾。这是80年代涌起的新浪潮电影所带来的冲击。

第二次在Satay Club吃晚餐还是1980年代,跟一位从美国念书归来的朋友会面。那个时代没有互联网,一个月她从美国捎一封信,下个月我回一封信,约定俗成,时空交叉中飘过岁月。拨开尘封的往事,蓦然回首,年青的震撼原来没有消失,“半边人”似的追求依然深深地烙印在心田。

Satay Club落户伊丽莎白道过程一波三折。据父亲的回忆,当年他还是个过番客,初到南洋的时候(1949),Satay Club就在海口路(Hoi How Road, off Beach Road),尤华摊贩(Javanese)沿街摆卖。海口路是美芝路邵氏大厦(Shaw Towers, 翡翠戏院,太子戏院)所在地,以前这个地方也有两家戏院:Alhambra 是新加坡第一家冷气戏院,专门放映好莱坞电影;曼舞罗 (Marlborough)则放映邵氏华语影片和印度片。看完戏吃沙爹,赶上最后一班巴士回家似乎是绝佳的选择。

城市地标:旧貌新颜

海口路也是1号巴士的巴士总站(Tay Koh Yat Bus Company),巴士排出的滚滚浓烟成了“城市”沙爹的“香料”,父亲倒觉得加料的沙爹特别美味可口,以后再也找不到这么令人如痴如醉的沙爹。巴士进出频繁,制造许多惊险百出的镜头,还发生过严重意外。基于安全考量,1950年代中Satay Club搬迁到国泰戏院前的空地,但生意一落千丈,后来又搬回原址。1970年才在伊丽莎白道找到栖身之所。

Alambra Theatre 1969

Marlborough Theatre 1969

Alambra Padang Satay, Esplanade Mall. 从招牌看来,上一代应该是海口路的过来人

食味离不开感情,找不回当年的口感是因为少了当年的情意结。老婆大人介绍旧机场熟食中心的“选记沙爹”,选记夫妇看着她从年幼到孩子长大,她则看着选记夫妇迈入老年。牵着一条感情线,我们都吃得津津有味,父亲终于找回沙爹的古早味。

Satay Club在伊丽莎白道风光了25载。1994年,Satay Club的28个摊位接到搬迁通知。1995年5月,Satay Club拉下帷幕,让位给新一轮的城市发展。

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家常菜闲话家常

李国梁

 

       家常菜没有什么规范,只是把一些拿手的家常菜式搬上餐桌,让大家在享用的过程中,感受到家的自在、舒服、温暖,也唤起大家对亲情的回忆与珍惜。

        跟高档餐馆的特色佳肴相比,家常菜胜在小家碧玉、温情处处,感性多过理性,恍如慈母手中线,游子身上衣。所谓一方水土养活一方人,在外头打转经年之后,蓦然回首,伊人却在灯火阑珊处;众里寻它千百度,到头来还是简简单单、亲切随意的家庭菜式格外銷魂,特别温馨。

         選记沙爹虽非传统家常菜,但是属于Eugenia(就是老妻啰)的最爱。選记夫妇说他们看着她年少无知,到她的孩子天真无邪,到她的孩子甚么都会顶上几句,真是春风消逝了,自叹人易老!

KL 01

         選记去多了,也跟選记正对面的陈明窝打混熟了,买沙爹的同时总免不了跟陈明打打招呼。味觉不只局限于对年华的留恋,还有混杂在现代城市生活中的街坊式的亲切感。一声简单的问好,一个寒暄后的微笑,已经足以伴君入梦。

KL 02

        每个人都有一颗心,情归何处很多时候取决于对过去、对当下的思念。因为有情,所以人生多了百感交集的回味。我就对“豆豉辣椒”印象良深。据说“豆豉辣椒”是一道湘江的家常菜,也是正宗的“毛家菜”。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒、油渣合炒,味浓油重。我心仪的“豆豉辣椒”不是湘江菜,而是年少时无意中发明的菜色:把豆豉与辣椒剁碎,和食油拌和蒸熟后,就可以开心地解决一顿午餐了。辣椒还可以驱风去湿,对我这种喜欢打地铺的最适合不过。

        情更深、意更切的是祖母的清蒸剁猪肉。当年的山芭猪专吃山珍海味,家家户户的剩菜都送到猪肚里去,总觉得猪肉与肉汁格外芬芳。以后吃的剁猪肉少了童年的滋味,缺乏銷魂的感觉,使我对祖母愈发思念。

    家常菜也维系了我一家子。常言道:口味无争辩,有人喜欢酸甜,有人喜欢苦辣、有人吃素、有人無肉不欢,一切但凭各人喜好。维系着Eugenia和我的家族的是毛瓜酿鱼肉,我称之为“翠玉满堂”,有个朋友说那是“大姨妈嫁女”。传统嫁女离不开家传翠玉,就二一添作五,鸾凤和鸣吧!

       鱼头也是家族的最爱,川弓白芷松鱼头、石斑鱼头汤都可以挑起大家闲话家常的兴致。岳父上我家,爱点名“芋头煮鱼头”,还没问他这两个“头”是否隐藏着鲜为人知的头号故事。

KL 03

         “金针云耳蒸鸡”是从父亲那儿学来的。当年吃鸡是大事,只有过年过节才会斩鸡拜神。白斩鸡沾姜茸,可以吃上三大碗饭。后来有闲钱买鸡,变个花样,原来金针云耳蒸鸡是那么爽口。

KL 04

        承前启后,文化交汇后,我的家传菜就这样外流到以煮食为生的岳父手中。不过家常菜能够为大家制造相聚与欢乐,平和中涵盖了多少传统价值与包容,意境足以令人销魂,值得!

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