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摘录《大眼鸡·越洋人》

摘录自《大眼鸡·越洋人》李国樑著

经典美食

上世纪五六十年代的新加坡街头以路边摊居多,餐馆酒楼相对零落,传统茶楼也在午市转卖煮炒,办理喜席寿宴。这些餐馆以广东师傅掌厨的居多,中餐以粤菜为基础,其他籍贯人士必须学会广东话才能在厨房工作。周末上广东茶楼曾经是本地平常人家靓丽的生活风貌,大坡的茶楼林立,单单是摩士街(Mosque Street)就有颇具规模的大东酒楼和南唐酒楼,大家搭台“叹番一盅两件”(喝一壶茶吃两碟点心),翻翻报纸,美好的一天就这样开始了。

现在一些茶楼餐馆烹制猪脚醋,颇受食客垂青。猪脚醋(猪脚姜)是广东妇女坐月的补身食品,滋补生孩子后流失的钙质和关节液,又可以驱风暖胃,一举多得。

过去清明扫墓,我们都会买些白糖糕去拜祭先人,在生活不富裕的年代,甚至将一片白糖糕切开几份,一家人一起享用。数年前我在广东顺德吃了特产伦教糕,才明白伦教糕是本地的白糖糕的始祖,随着先民传入本地。

广东粥品讲究食材火候,其中一道“名粥”叫做“及第粥”,材料包括猪肝、猪腰、粉肠和猪肉。据说有个书生上京考试,途中进入一间小店吃粥充饥,店家煮了这碗粥给他享用。书生高中状元,衣锦回乡途中特地到小店,再吃一碗粥,并问店家粥的名称。店家也是有点墨水之人,见书生中了状元,联想到三元及第,于是说这是及第粥,及第粥从此成名了。

艇仔粥也是一道广东名粥,随着粤籍人士走入本地。以前的牛车水夜市有许多售卖艇仔粥的摊位,所使用的食材有花生、鱼片、鱿鱼和炸粉丝。艇仔粥源自广州西关荔枝湾,广州十三行带动了西关的富裕繁华,文人雅士喜欢游船吟唱,艇家看准商机,在小船上卖粥,久而久之这道粥品便成为艇仔粥。[9.4 广州西关富裕繁华,文人雅士喜欢游船吟唱,艇家看准商机,在小船上卖粥,久而久之成为驰名的艇仔粥]

过去,广东人正月初七人日捞鱼生,如今捞鱼生已经成为本地华人过年的“传统”,从过年前的收工宴捞到“新十五”(元宵)。捞鱼生这道佳肴源自江门,农夫将河塘里打捞起来的鯇鱼切成生鱼片,配上田地现成的蔬菜,吃起来特别鲜美。过后加上萝卜丝、花生碎和酱料,味道更加棒了。 上世纪六十年代的广东人饮食界四大天王谭锐佳、冼良、许国威、刘育培改良了颜色单调的鱼生配料,在酒楼大力推广,成为本地独特的年菜。

李泰麟表示乡下的鯇鱼吃的都是天然的有机食物,河床的肥泥哺育着鱼群,加上没有什么化学污染的问题,所以因为吃生鱼片被细菌感染的个例不多。来到新加坡之后,从1950年的农历新年开始,一路来都有过年跟同事一起捞鱼生的习惯,所使用的主食材是鯇鱼。后来手头比较松动后,有时采用西刀鱼。西刀鱼骨多,鱼肉必须切得特别薄,相当考究刀工;鯇鱼在鱼塘生长,价格廉宜多了,而且吃起来富有家乡的滋味。

李泰麟的同事比他更早来到新加坡,有些甚至在新加坡经历过日据,正月初七人日吃鱼生这码事绝对比1950年早多了。

跟乡下捞鱼生的料理相比,本地使用了多一些配料如瓜因、荞头、萝卜丝、薄脆、花生碎、芝麻等,后来还用上酸梅酱和柚子,捞起来五颜六色一大盘,叫人垂涎三尺,胃口大增。

现代人老是觉得钱不够用,喜欢边捞边喊“huat ah”(发啊)!“huat ah”是福建人的叫法,是近十年来才兴起的。也许这是中文水平低落的后遗症,吉祥语已经说不出口,只好以简单迎合世俗的词汇来取代。至于传统华人家庭,捞鱼生时还会坚持使用正确的祝福语,如步步高升、鸿运当头、五福临门、大吉大利、万事如意、学业进步、一帆风顺、黄金满地等。

广东竹枝词写道:“冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”叫人意想不到的是“团团站,捞鱼生”的习俗在新加坡发扬光大,在广东的发源地则已经淡化。道地的江门人陈生表示如今的江门已不盛行捞鱼生,主要是担心工业化排水影响了当地生鱼的品质。顺德画家罗耀强一家人请我吃了美妙的鯇鱼餐,让我找回童年的味蕾。言谈间才发觉以美食见称的顺德虽然还在吃鱼生,但都是各自选择自己的配料,自己捞自己吃,不像文革时代吃大锅饭,大家“同捞同煲”。

年年欢乐,欢乐年年

以其他过年的习俗与禁忌来说吧,各籍贯人士都有除夕夜吃团圆饭守岁的风俗。大年初一是个喜气洋洋的日子,见面都说些吉祥话,互相恭贺对方来年身体健康,称心如意。初一这一天,大家都不拿扫帚扫地,否则会倒霉倒上一整年。如果打破了碗碟,必须以“落地开花,富贵荣华”来补运。

广东人将年初二称为“开年”,从这天开始,一切都百无禁忌,可以打扫、洗衣、打骂孩子等。老人家曾经流行过“让我帮你开年”的俚语,也就是“年已经过了,让我好好地教训你”的意思。不过到了今天,只有老一辈的广东人会遵守开年的习俗,年轻一代可能已经不晓得开年这回事。

小时候,正月初二早上开年之前的扫地仪式一概由我负责。扫地前先在地上放两粒柑和一封红包,“意思意思”的将它们扫到门口,然后扫回头捡起来。这么一来,霉气便可以扫出家门,金银财气则留在家里。

年初二的开年饭也称为“开牙”,是新年最丰富的第一顿菜肴,跟除夕夜不相上下。以前,广东人外嫁的女儿初一必须留在夫家招呼客人,初二才可以开开心心地回娘家。父母爱女心切,特意准备丰盛的午餐来迎接女儿,让外嫁女跟家人团圆,一道品尝“家乡菜”。

新加坡地方小,出入方便,一年到头都可以回娘家,不需要等到年初二。虽然回娘家那种忐忑的心情已经不存在,不过开年饭有些好意头的菜式还是有必要的。数十年来,父亲必定特别准备发菜蠔豉、酱炒大虾和清蒸鲳鱼,寓意接下來的日子过得比往年好,发财好市,嘻哈大笑,国家昌盛,年年有余。

我小时候的开年饭,姜葱焖鲤鱼是必备的菜色,象征大吉大利。拜神的鲤鱼活生生的平放在盘子上,用一张润湿的红纸盖着鲤鱼头。说来奇怪,蒙着眼睛的鲤鱼竟然乖乖地躺在那儿,过后成为桌上佳肴。不过在乡下,拜过神后村民都会将鲤鱼放生,有时候鲤鱼还会在鱼塘里转圈圈后才离开。老人家看了特别高兴,说生意(鱼)有回头,来年必定顺顺利利,无虑无忧。

年初三“赤口日”,老人家认为容易招惹口舌是非,因此不去拜年,也不喜欢客人上门。年初四则是个吉日,华人商店多数在这一天开市,分发开工红包给员工,阔气的老板还会请吃一顿开工宴。

新年前腊月廿四是送灶神的日子,称为谢灶。谢灶免不了好吃的食品,让灶神吃得开开心心的,上天庭向玉皇大帝禀报时,多说些好话,以便新的一年玉皇大帝赐福人间。

腊月廿四也是“扫屋”,也就是大扫除的好日子,将过去不好的霉气都扫走,来年顺顺利利。多年前我居住在木板沙厘网隔间的店屋的时候,跟多户人家同在一个屋檐下,大家共用一层楼,扫屋不可能我行我素。灰尘满天飞,会影响到左邻右里,因此必须事先商量,选个黄道吉日,大家一起舞起“骨扫”(用椰叶茎做成的扫把,也称马来扫),作为迎春的前奏。

由于必须配合各家各户,扫屋这一天就未必是腊月廿四了。扫屋时顺便将旧的春联撕去,贴上新的春联,寓意“破旧立新”。楼梯口是“出入平安”,屋子里的春联则用一张红字,写上“迎春接福、心想事成、身强体健、财源广进”,米缸除了“常满”外,也会贴上由“招财进宝”组成的合体字。这些春联都是牛车水骑楼下的“写信佬”的杰作。

扫屋送灶后,我们还会动手炸煎堆、虾饼、油角等新春食品。如今担心三高,煎堆油角都免了,其余的买现成的,年已经少了自己动手的创意。

为了讨个口头上的吉利,广府话中一些不中听的食物名词都被更改过。例如“舌”与“蚀”、“肝”与“干”同音,“丝”乃“输”的谐音,见血也不吉利,因此“猪舌”必须成为“猪俐”、 “猪肝”与“鸡肝”都称为“猪润”与“鸡润”,“丝瓜”称为“胜瓜”、“猪血”称为“猪红”。这么一来除了有“利润”可图外,还可确保“常胜”,赚得“满堂红”。这些民间的创意充分表达了平民百姓对生活的期待。

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金文泰新镇纪念谁?

文:黎上增                         照片:取自互联网

新加坡传统咖啡店有⼀种饮品的代号是“⾦文泰”。当咖啡店跑台(送茶⽔伙计)⽤闽南语拉长尾音地喊“金-文-泰--”时,我非常好奇端出来的竟然是柠檬茶。我问缘由,得到的答案是柠檬茶(lemon tea)和金文泰(Clementi) 的英语发音相近,而跑台们英语发音不灵光,以其献丑不如藏拙,所以选择以新加坡人熟知的金文泰取代。这是新加坡人的草根创意!

在新加坡,金文泰是个家喻户晓的名字,以它来命名的地标除了金文泰路,金文泰新镇外,还有金文泰中学,金文泰小学,金文泰体育中心,警署,邮局,公园,民众俱乐部,综合诊所,游乐场,兵营,商业园区,小贩中心,购物中心,还包括金文泰新镇内十七条⼤大⼩小的道路,这比新加坡开埠名人莱佛士还要威风。金文泰究竟是何方神圣?据报道,连他的子孙后代也到新加坡来高调瞻仰以他先人名字命名的新镇。

新加坡英殖民地时期共有两位总督的名字与金文泰有关。

第一位是丝丝·金文泰·史密斯 Cecil Clementi Smith,他在1878年来新担任辅政司(Colonial Secretary),1887年升任海峡殖民地总督。在他任内,他以强硬的手段打击私会党著称,又在1889年设立女皇奖学金。

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PORTRAIT OF SIR CECIL CLEMENTI SMITH C.G.M.G., 1887-1893 (Source: NATIONAL MUSEUM OF SINGAPORE)

第二位就是丝丝·金文泰 Cecil Clementi,他也曾在1930到1934年间由香港调任海峡殖民地总督。他不但是丝丝·金文泰·史密斯的表侄,也因为名字与其表伯/叔相似而让人产生误会。

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PORTRAIT PAINTING OF GOVERNOR SIR CECIL CLEMENTI K.C.M.G., 1930-1934 (Source: NATIONAL MUSEUM OF SINGAPORE)

那么金文泰新镇纪念的是那一位金文泰总督?互联网页、出版资料以及官方的文宣几乎是一面倒的把这份殊荣给了丝丝·金文泰·史密斯,也就是说史密斯除了丝丝街、史密斯街外,还有一堆以金文泰命名的新镇、街道、商业中心、政府机关来纪念他。在众多的文章中,吴彦鸿在《新加坡街名由来》一书中的《闹双胞的总督-金文泰》篇章中指出“据一般的说法,金文泰路和丝丝街与史密斯街一样,都是纪念第一位金文泰总督。不过,也有人认为它应该是纪念第二位金文泰总督。”

本地文史工作者谢燕燕就在联合早报2016年11月6日新闻版中说到:“英殖民地政府在36年后又派来一位叫丝丝·金文泰的总督(任期从1929年至1934年)。这位姓“金文泰”的总督是“史密斯”的侄儿,金文泰镇和金文泰路相信就是纪念这一位金文泰总督。”

金文泰新镇在1975年开始发展,现有人口九万余人,属于一个中型成熟型组屋区,它因为金文泰路 Clementi Road 是这组屋区的主要公路而取名金文泰新镇。那金文泰路又是如何得名的呢?

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图:Reformatory Main Gate 劳改所大门

金文泰路在1947年之前因为路上有一间劳改所因而叫 Reformatory Road劳改所路。路名的确不好听。根据 Singapore Free Press 在 1947年8月22日的报道,当时的 Rural Board 曾建议把 Reformatory Road 改名为Clifford Road 以纪念海峡殖民地前总督克里福特 (新加坡红灯码头Clifford Pier 就是纪念他的)。当时的报道对此事热忱十足:

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(The Singapore Free Press, 22 August 1947 page 5)

Among other items discussed was the renaming of Reformatory Road. It was suggested that the road be called Clifford Road. (Rural Board) Members said that this proposal ought to find favour as the name would perpetuate the memory of Sir Hugh Clifford, a former Governor of Singapore. 《Singapore Free Press, page 5, 22/8/1947. 》

但是,到了十月份,情况有了变化。Singapore Free Press 在10月17日的新闻稿中宣布了 Rural Board 的最终决定是 Clementi Road,行文中看不到之前的热忱,也没有详加注明纪念的是那一位金文泰:

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(The Singapore Free Press, 17 October 1947, Page 5)

Reformatory Road will be renamed Clementi Road. This decision was made by the Rural Board yesterday following Government’s move in changing the name of the Singapore Reformatory to that of Bukit Timah Home. 《Singapore Free Press, Page 5, 17/10/1947.》

Bukit Timah Home 指的就是当时的劳改所。

由于我找不到 Rural Board 当时的会议记录,新闻稿中也没有一个详细的注释,这金文泰路究竟是纪念那一个金文泰变成了一个大哉问了。既然没有文本作为研究基础,我只好在这里做一个逻辑推断。

金文泰 Cecil Clementi 在赴新履职之前是香港总督,由于他工作效率高,处事手法果断,学术造诣非凡,是个中国通,外间对他的评价甚高。1929年,时任海峡殖民地总督克里福特 Hugh Clifford 因病提早退休,金文泰临缺受命,转调新加坡,接替克里福特。

在新加坡期间,由于海峡殖民地权利过于集中,加上又身兼马来联邦最高专员,令金文泰深感工作繁重;时又逢世界经济大萧条,社会问题涌现,让他的工作压力百上加斤。这样拖了四年,在1934年初,金文泰被诊断罹患糖尿病,被劝提早退休,步他的前任的后尘。

1934年7月16日南洋商报有这样一则报道:
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南洋商报 page 3, 1934年7月16日》

金文泰爵士患糖尿病!

医学专家力劝其勿返马来亚:本年十月将正式退任之海峡殖民地总督。及马来联邦监督金文泰爵士,最近曾致函怡保一友人述及其辞职理由,彼谓:余正患糖尿病,余在一医学专家疗养室曾极力被劝告勿再返马来亚任职。故余不得不接受其劝告。《南洋商报 page 3, 16 July 1934》

金文泰从此便在英国过其退休生活一直到1947年4月5日辞世。他的辞世也适逢 Rural Board 欲更改 Reformatory Road 路名的时候,两者的时机再巧合不过了。所以,我推测当 Rural Board 建议把路名改称 Clifford Road 时,一定遭到上级反对而后只好更改成 Clementi Road 来纪念这个刚辞世的前海峡殖民地总督。再说,克里福特已有红灯码头 Clifford Pier 来纪念他而金文泰则没有。

我把新加坡1867年成为英属直辖殖民地后到1947年丝丝·金文泰辞世期间的十六位总督、代总督列表做个比较。从这个列表,我们不难看出英国人纪念先人的行事风格。他们除了会立碑、立塑像外,也会以被纪念者自己的姓或名来为特定地标如:道路、桥梁,建筑等命名,以表彰他们的功绩。这十六人中,唯独 Charles Mitchell 没有纪念他的地标,原因待考,其余没有一人例外。

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丝丝·金文泰·史密斯 Cecil Clementi Smith 姓史密斯,金文泰是他的母亲的姓(他的母亲是 Cecilia Clementi, 英国著名音乐家 Muzio Clementi之女),严格的说史密斯的姓名也可以写成 Cecil Smith。故英殖民地政府不太可能会破例以他母亲的姓氏来纪念他。以此推断,金文泰新镇纪念的应该是丝丝·金文泰 Cecil Clementi 而不是丝丝·金文泰·史密斯 Cecil Clementi Smith。

后记:

丝丝·金文泰 Cecil Clementi 在香港任职的时候,就给自己取了⼀一个非常祥瑞的华文名字——金文泰。他后来转调新加坡时也把这个华文名字给带了过来,这解释了为什么香港、新加坡两地都以同样的华文名字纪念他,例如两地都有金文泰中学,而香港的金文泰中学还曾培养出诺贝尔、菲历兹奖得主。除此之外,香港也有金文泰道,金督驰马径,还有纪念总督夫人的金夫人径或称金夫人驰马径 Lady Clementi’s Ride。

 

参考资料:
  • 《新加坡街名由来》吴彦鸿
  • Toponymics, A Study of Singapore Street Names by Victor R Savage & Brenda Yeoh
  • Singapore Street Directory
  • 《殖民与移民,史密斯、⾦金⽂文泰总督与新加坡华⼈人社团》陈哲维
  • Wikipedia List of Governors of Singapore
  • Infopedia Clementi New Town
  • Singapore Free Press
  • The Straits Times
  • 南洋商报

 

 

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(短片来源:亚洲新闻台)

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