潮州茶配(文章转载)

林金城
《马·星洲日报/文化空间》 2013.06.16

潮州人称配饭、送糜(粥)或下酒的菜餚为“物配”,正餐以外的零食则一律叫成“物食”。

在诸多“物食”中,又以適合配茶的小点给称做“茶配”,將方言转写成中文,就是大家熟悉的茶食或茶点了。潮州人喜欢吃茶,潮式工夫茶自成茶文化里的一片天空,於是应运而生的茶配种类自然精巧繁多,令人目不暇给;这些“茶配”都有个特色,就是甜。

有说是因为茶浓伤胃,所以用甜滋滋的“茶配”来化解。但从另一个角度来看,大江南北同样品茗吃茶,怎么別处的茶点茶食都表现得甜咸混搭,而潮汕地区却万变不离其宗的以甜食为主呢?在今年初的一篇〈话说潮州甜〉(刊登於2013.01.27)里,我就曾举出一些潮州人嗜甜的食俗例子,在此就不再重复了,倒是针对末段提出的疑问,即“话说潮州甜,为何潮州人会如此喜爱甜食呢?在潮食文化里,无所不在的糖又象徵甚么?”来做些阐明。

不过,在这之前我们还得先来瞭解“潮州茶配”究竟包括了甚么?

根据潮食学者张新民的说法,“茶配”大致可分为糖饼和凉果两大类。凉果就是蜜饯,一提起潮汕蜜饯,总会让我联想起最具代表的糖柑饼(桔饼)和冬瓜册(冬瓜糖),这些都是製作潮式饼食如朥饼、老婆饼的特色潮州味;此外如佛手老香黄、老药桔和五味薑等,皆可列为潮汕蜜饯的极品。

至於糖饼,又可分为潮州糖和饼食两类。由於这些“物食”与潮州传统礼俗密不可分,所以对老一辈的潮州人应该不会感到陌生。潮州糖多采多姿,有如明糖、豆贡(贡糖)、鸭颈糖、花生糖、芝麻糖、束砂(天公豆)、糖葱、朥糕和书册糕(云片糕)等,单看名字,年轻一代或许不知为何,看过附图后,想必就会恍然大悟;而饼食则不外乎大家熟悉的老婆饼、腐乳饼、朥饼、白皮饼和绿豆饼(豆沙饼)等。如果將明糖、鸭颈糖、花生糖和豆沙饼给组合一起,喜气自然洋溢,这可是潮州人传统的“嫁女饼”啊!

鴨頸糖

鴨頸糖

貢糖

貢糖

花生糖

花生糖

芝麻糖

芝麻糖

束砂(天公豆)

束砂(天公豆)

明糖

明糖

回过头来,为何潮州人会如此喜爱甜食呢?

这当然与歷史有关,在岁月长河的岸上,任何风吹草动都可能影响饮食这流动古蹟的面向。

摊开中国歷史,蔗糖的出现,始於《新唐书》,其中提到贞观廿二年(西元648年),摩揭陀国(中印度古国)遣使入覲,贡品中就带来蔗糖,唐太宗李世民隨即派人跟使者返回摩揭陀国学习煮糖法,於是蔗糖正式传入中国。不过当时所谓的蔗糖,只是粗糙的黄糖罢了,到了明朝一位福建南安人发明白糖製法后,才又將白糖传回印度,因此在印度的兴都话里,白糖就称为Cini,即“中国的”。

根据潮食学者张新民的考究,在元明两朝,福建闽南是当时中国、也是全世界的蔗糖生產中心,到了清朝则因大量闽南人移居潮州,以及发现潮州更拥有广泛种植甘蔗的有利环境,於是便將中心转移到潮州,缔造了潮州蔗糖业“后来居上,独领风骚”的光辉两百多年;直到20世纪初,由於外糖倾销才一落千丈。进而推论,潮食文化里一再突显的甜滋味,即可从过去几个世纪辉煌的潮汕蔗糖史中看出端倪,找到合理的答案。

於是“甜”便理所当然的化身为潮食世界的味觉图腾,世世代代都鏤刻在潮州人的传统文化与风土民俗当中,形成无法割捨的味觉自信与满足。一晃神,彷彿每样茶配都在遥远的年代张开口:奢侈,是別人的事,我们白糖多得很,来喝杯凤凰单樅吧!

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Filed under 生活展馆:本地美食, 资料与掌故, 转载, 回首往日, 民俗文化

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