鱼酱是什么?

许愫芬

所谓靠山吃山,靠海吃海,古来世界各地的饮食文化无不与地理位置息息相关。古代罗马庞贝城是一个位于意大利南部的那不勒斯湾(Naples)的城市,因此形成了海洋饮食文化。

盛放鱼酱的单柄罐(urceus)

在国家博物馆举行的庞贝——公元79年古罗马人的生活的重现,展出的这个单柄罐(urceus)上面刻着“Liqvamen Optimum Phoebo-Rhembi-Avg-Lib Disp”,意即“质量最上乘的鱼酱是由奥古斯都的自由民菲比斯•莱比调配的”。人们使用这类陶罐来盛放鱼酱(garum;也称liquamen, allec 或muria)。老普林尼曾说,庞贝出产的鱼酱非常有名。除了部分从西班牙进口的鱼酱外,大部分鱼酱都是庞贝本地生产的。从奥古斯都时代起,鱼酱成了罗马帝国倍受欢迎的食品。

来自意大利的博士在演讲解展览品的时候就说鱼酱是上乘的调味料,好的鱼酱价格可媲美白兰地酒。鱼酱是以各种不同鱼类经发酵制成的,作为烹饪鱼类、肉类、蔬菜甚至拌水果的佐料。人们相信,鱼酱不仅具有营养价值,还有治病的疗效。

鱼露在中国南方沿海地区常用,鱼露俗名“臊汤”、又称鱼酱油、鲚油,清代中叶始创于澄海县(潮洲八邑之一),使用鱼露的历史应起源于古老的海边渔民储存或利用剩余海产把它制成调味料。鱼露是以海产小鱼如 鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料,用盐或盐水腌渍,经长期自然发酵,取其汁液过滤后而制成的一种澄清的棕色现鲜味调料。

鱼酱或鱼露(Fish sauce/Fish gravy)虽有鱼腥气味,却深受广东、福建等地区人民的喜爱。 鱼露在中国南方沿海地区常用,目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪,东南亚成为鱼露产销最集中的地区。二次大战后,鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。

在潮洲人的饮食当中鱼露也是提味极品,不论炒芥兰菜、炒面加入,像一般小食蚝煎(蚝也叫牡蛎,潮州人称蚝煎为蚝烙)就是以生蚝加薯粉鸡蛋的一道美食,潮洲人喜爱加葱花、香菜、胡椒,制作要诀是“厚朥、猛火、香臊汤”。蒸鱼或烤海鲜加入鱼酱也一样能增加海味的色、香、味。吃潮洲鱼丸面更是少不了。

潮洲鱼露与泰国鱼露

东南亚要数泰国料理最常用鱼露,不论是做沙拉、煮羔汤也做沾酱用。

前天我的姐姐煮了一道芥兰炒饭,油下锅先将蒜茸香菇爆香,芥兰大火炒,佐以鱼露香色调青嫩又增其味,再加上那个蛋花还有爆香的小银鱼,这种家传菜饭开胃之余亦如期待中的潮汕家乡风味,饭后一杯工夫茶,去油回甘、令人饱足而回味无穷。

Leave a comment

Filed under 回首往日, 庞贝特展

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s