肉骨茶

李国樑

 

        跟几位香港来到博物馆参观的陈姓访客聊天,说起我的伯父就住在港岛的湾仔,一刹间大家彷佛熟络了许多,话题也扯开了。他们对我上一代四个堂兄弟在大陆解放后各自的出路都很好奇,为什么大伯父选择台湾,二伯父和小叔留在香港,而父亲却选择更远的路,飘洋过海来到南洋。

 

        对于爱好文史的朋友来说,上一代是一个不太遥远却又是一个大风大浪的时代。二战风云、世界三分、共产主义崛起、民族运动风起云涌,弹指间的大小事曾经影响着一代人的一生。今天我们回首过去一段历史渊源,也许也能感染到上一代人在生活的理念与情感的包袱间所作出的种种抉择,在有意无意间留下指爪。后人正在追寻他们的足迹,一步一脚印下是他们走过的道路。

 

        几位陈姓访客对传统美食展馆最感兴趣。街边饮食文化曾是新加坡过去的社会风情重要的一环。19世纪以前,新加坡的男性和女性的比例严重失衡(10:1),单身男性一日三餐多在街头的饮食摊解决。直到20世纪40年代,本地男女比例严重失衡的问题,才得以缓解。

 

        随着越来越多人改变观念,从落叶归根到落地生根,在本地结婚生子,组织家庭,人们的饮食习惯才逐步从街头走入住家。美食不再仅仅是为了三餐温饱, 而是成为国人普遍的生活追求和享受。

 

        1931年,陈健金先生还是个十二岁的小男生,已经跟着父亲在大坡沿街贩卖嘟嘟糕,半辈子讨生活,直至1980年代才搬到勿洛小贩中心去。他当年使用的三轮贩卖车,就“停泊”在博物馆中。

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        坤浩曾经数度对我说,博物馆是一个寻梦、一个找寻共同记忆的地方。这句金玉良言已经成为我的座右铭,尽量为进门的访客制造一个也属于他们的新加坡博物馆的经验。嘟嘟糕的故事听来很平凡,却蕴藏着上一代人强烈的生命意志力,似乎引起几位陈姓访客的共鸣也勾起一些回忆,还询问那儿可以吃得到嘟嘟糕。

 

        肉骨茶也是香港朋友的最爱,或许拜香港行政长官曾荫权所赐。风传香港行政长官曾荫权访问新加坡时,在一间肉骨茶餐室门前吃了闭门羹。说吃闭门羹,略微夸张了一点,因为曾先生并没有亲临现场。餐馆只做中午的生意,每天下午两点左右就关门。因为当天的肉骨茶卖完了,所以当外交部的工作人员联系老板时,老板循常例就把曾先生拒之门外了。

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        肉骨茶虽以茶为名,实为混合中药(当归、甘草)、香料(八角、茴香、桂香、丁香、大蒜)及排骨熬制多个小时的浓汤,并没有茶叶或茶的成份。由于食用时多会泡上一壶浓茶来解除汤肉的肥腻,所以习称肉骨茶。

 

        对吃不起昂贵补品的苦力来说,早年的中医师为同胞们精心打造了肉骨茶,是一道深受劳苦大众喜爱的补汤。新鲜排骨配上药材炖煮,有生血旺血,强肝解毒,补气强身的功效。吃过肉骨茶,补充体力后,新的一天又开始了。

 

        童年时代的皇家山脚也有一摊肉骨茶档。夜幕低垂之际,皇家山脚里巴巴利路(River Valley Road)旁坐满人潮,为的就是那碗肉骨茶。现在地道的肉骨茶档多设于咖啡店中,桌子旁有一个煤气火炉烧着开水。侍者先将功夫茶具和一小包茶叶奉上,由客人自行开水沏茶,先喝两杯,清洗肠胃,小碗的肉骨茶跟着上桌。老行家说绝品的肉骨茶除了香甜无比的肉香,便没有其他味道。所谓没有其他味道,是指吃不出大蒜、八角、当归、甘草、胡椒或酱油味。这些配料都有强烈的个性,如果烹调功夫不到家,便会喧宾夺主。

 

         街头饮食有地道的各族传统佳肴,也混合了各族人民本身的创意与改良,使不同种族的饮食精华巧妙地汇聚在一起,海纳百川,形成独特的本地饮食文化。每一道本地街头饮食的背后,都蕴含着先辈们在这块土地上扎根求存的故事。经过时间的打造,今天的新加坡已经成为远近驰名的美食天堂,极富南洋风情的狮城美食,正在为历史赋予新生命。

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Filed under 生活展馆:本地美食

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